Nie masz produktów w koszyku.
Kawa jak pomyje
Postanowiliśmy zamieścić ten artykuł z gazety Der Spiegel, ponieważ przedstawia on problem nie tylko klientów ale również producentów, którzy chcąc zachować wysoką jakość podawanej kawy markowanej ich znakiem firmowym zdecydowali się na wprowadzenie i popularyzowanie standardu E.S.E.
Saszetki kawowe w tym standardzie umożliwiają otrzymanie najwyższej jakości kawy a ekspresy w tym standardzie są łatwe w eksploatacji.
Zapraszamy do lektury
Kawa jak pomyje
Prawie każda knajpa oferuje espresso i cappuccino z błyszczącego automatu. Ale napoje te często są paskudne w smaku. Dlaczego?
Zanim Stefan Stahlschmidt zamówi filiżankę kawy w kawiarni, której nie zna, szybko sprawdza, czy nie naraża się na zbyt duże ryzyko. Wystarcza mu rzut oka w kierunku baru, aby sprawdzić "czy maszyna nie jest zabrudzona". Jeśli tak – odwraca się i wychodzi.
Zbyt często zdarzało mu się ostatnio, że dostawał napój fatalny w smaku. Stahlschmidt jest moderatorem forum internetowego kaffee-netz.de, na którym spotykają się miłośnicy dobrej kawy. Już od dłuższego czasu mnożą się tam skargi dotyczące dziwnych wrażeń smakowych w niemieckiej gastronomii. Podawana w lokalach kawa czasem smakuje jak zepsuty olej sałatkowy, innym razem jest gryząca i pachnie jak węgiel drzewny. Można nawet napotkać smak mokrego kartonu lub nieświeżej ryby – znawca odkrywa coraz to nowe warianty „zepsucia i zarazy”. Zwykły klient dziwi się po prostu, dlaczego tak często dostaje tak niedobrą kawę.
Co się właściwie stało? Dawniej w najgorszym razie zdarzał się brudny filtr do kawy w odwiecznym niemieckim dzbanku utrzymującym ciepło. Dzisiaj gość w kawiarni musi być przygotowany na wszystko. Stahlschmidt poczuł kiedyś w swojej filiżance dziwną chemiczną woń, bo personel nie włączył programu płukania w zmywarce. Niemal każda trochę lepsza knajpa ma dziś nowoczesne, automatyczne urządzenie do parzenia kawy i wielu właścicieli uważa, że to załatwia wszystko.
Ekspresy wytwarzają wszystkie pyszności: od espresso macchiato po caffe latte. Wystarczy jedno naciśnięcie guzika, by otrzymać prawdziwie włoski napój.
Większość automatów rzeczywiście potrafi przygotować dobrą kawę. Ale nie wszyscy właściciele kawiarni mają świadomość, że ten komfort ma swoją cenę. Urządzenia wymagają bardzo troskliwej pielęgnacji, codzienne ich czyszczenie jest absolutnie obowiązkowe. Kawa bowiem szybko psuje się. Palone ziarna składają się w 11-19 proc. z olejów, które pod wpływem powietrza rozkładają się. Podczas parzenia tłuszcze te osadzają się stopniowo w gęstwinie przewodów, sitek i pojemników, a tam z czasem psują się. Wkrótce więc kawa z maszyny zaczyna smakować jak pomyje.
Również producenci ekspresów zwracają na to uwagę. – Kawa może stać się okropna – mówi Michael Jacobi, kierownik działu sprzedaży firmy Coffema z Hamburga. – Rzeczywiście zdarzają się problemy "z przestrzeganiem higieny w gastronomii" – potwierdza. Stefan Göring ze szwajcarskiej firmy Jura, produkującej takie automaty, widzi to podobnie: – Kawa z nieczyszczonych regularnie ekspresów, smakuje po prostu paskudnie.
Pomoc w tej sytuacji niesie nowa technika: niektóre automaty do zaparzania kawy potrafią same zatroszczyć się o siebie. Kiedy nadejdzie czas czyszczenia ekspres zaczyna piszczeć coraz głośniej, a na kolorowym wyświetlaczu pokazują się instrukcje co należy zrobić. Jeśli personel kawiarni ignoruje sygnały, to maszyna po 72 godzinach odmawia po prostu pracy.
Taka dyktatura może chronić przed nieprzyjemnym zapachem zjełczałych tłuszczów i przed zatkaniem przewodów resztkami sfermentowanego mleka, ale nie gwarantuje jeszcze, że z ekspresu popłynie kawa naprawdę dobrej jakości. Do tego potrzeba jeszcze odpowiedniego ciśnienia i temperatury, właściwego stopnia zmielenia ziaren i dokładnie pasującej do tego ilości wody. – W zależności od gatunku i sposobu palenia, może to wyglądać bardzo różnie – mówi Bernd Braune z palarni kawy Supremo. – Nie bez powodu profesjonaliści codziennie na nowo ustawiają swoje ekspresy.
Kto sam parzy sobie kawę, nie może wiele zepsuć: gorąca woda przesącza się przez nasypaną do filtra, zmieloną kawę, przez trzy, cztery minuty – taki czas wystarcza, by wydobyć z niej wszystkie składniki wpływające na smak. Ta metoda zawsze gwarantuje całkiem przyzwoity napój. Automat natomiast parzy kawę pod wysokim ciśnieniem, jest ona gotowa już po 30 sekundach. Przy takim tempie wszystko musi się idealnie zgadzać, aby ekstrakcja się powiodła. W przeciwnym razie napój, w zależności od tego, jaki błąd został popełniony, ma smak mydlany albo gorzki, kwaśny lub spalenizny.
Leniwym firma Jura oferuje automaty do kawy podłączone do internetu, którymi można sterować zdalnie: każda maszyna ma własny adres internetowy. Kiedy właściciel lokalu telefonuje po pomoc, bo goście zaczynają narzekać na smak napoju, technik z firmy zdalnie ustawia go na nowo.
Umiejętność odpowiedniej obsługi automatu do kawy to właściwie podstawa kawiarnianego rzemiosła i personel powinien mieć ją opanowaną. Ale nawet w modnych dziś barach espresso nie zawsze można mieć zaufanie do poziomu wyszkolenia obsługi. – Chociaż osoba obsługująca urządzenie do parzenia kawy nazywa się dumnie „barista”, często wolno robić to każdemu, kto umie tylko nacisnąć guzik – mówi Nana Holthaus-Vehse, niemiecka mistrzyni baristów 2009 roku. Opowiada się ona za tym, by wszyscy przechodzili szkolenie zakończone zdobyciem odpowiedniego certyfikatu. – Tylko ta metoda pozwoli poprawić wreszcie smak espresso podawanego w kawiarniach. Teraz klient niezwykle rzadko ma szansę otrzymać wspaniały, pełen skoncentrowanego smaku i aromatu napój, który rzeczywiście zasługuje na nazwę kawy. O przeciętnym niemieckim espresso specjalistka mówi: – Na ogół jest po prostu okropne.Manfred Dworschak Der SPIEGEL
